mengenal bumbu dan fungsinya

Apa jadinya kalau masakan tampa bumbu? atau berbumbu namun tidak pas takaranya? Sudah tentu masakan akan menjadi hambar dan cita rasa yang terbentuk tidak sesuai dengan yang kita inginkan. Karenanya kenali jenis dan kegunaan bumbu dapur.
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di sayang suami manjakan lidahnya” atau “bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan ini menggambarkan kalau bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari.

Bahkan sejarah-pun mencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad –16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan kekayaan rempah-rempah yang melimpah.

Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam. Kategori pertama adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll. Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll. Terakhir adalah bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.

Ragam Bumbu Basah Aneka Asam

Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar.

Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.

Bumbu Daun.

Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di iris halus maupun dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan.

Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Untuk lauk dari seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.

Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang

Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani.

Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.

Keluarga Bawang

Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay.

Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan.

Aneka Jeruk

Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.

Bumbu Kering Bumbu Kering

Kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani.

Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.